En nuestra casa, el punto medio-rojo no es una preferencia, ¡es la regla!
Si retiras la carne de la fuente de calor cuando el centro aún está frío, o peor aún, esperas hasta que esté gris y dura por completo, te estás perdiendo la magia.
El punto medio-rojo es el punto óptimo científico donde la física y el sabor por fin se dan la mano. A exactamente 130°F a 135°F, el calor ha avanzado lo justo para ablandar las grasas y las proteínas, pero aún no ha expulsado la humedad. Así es como obtienes esa textura mantecosa que se deshace en la boca y que hace que un filete de alta calidad madurado en seco valga la inversión.
El sellado inverso
Si quieres una perfección rosada de borde a borde sin esa gruesa y poco atractiva «banda gris» alrededor del exterior, tienes que dejar de empezar con fuego alto. Yo confío plenamente en el sellado inverso.
A baja temperatura y despacio: Coloca tu filete sazonado en un horno a baja temperatura (alrededor de 225°F) o en la zona menos caliente de la parrilla. Este aumento gradual de la temperatura descompone el tejido conectivo sin agitar las fibras musculares.
La temperatura objetivo: Usa un termómetro para carne. Cuando la temperatura interna alcance los 120°F, retíralo.
El toque final: Pásalo a una sartén de hierro fundido hirviendo durante unos 60 segundos por lado. Esto crea un sellado profundo y crujiente, la reacción de Maillard, sin sobrecocer el centro. El ribeye con hueso creekreserve es nuestra mejor opción para esta técnica: su grosor y su maduración de 28 días hacen que cada paso valga la pena.
Deja reposar siempre
La parte más difícil de este proceso es el último paso: déjalo en paz. Debes dejar reposar el filete durante al menos diez minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan para que se queden en la carne en lugar de escurrirse por toda la tabla de cortar.
Confía en tu termómetro, no en el reloj, y verás exactamente por qué esta es la única forma en que serviré un filete en mi mesa. ¿Quieres practicar el método? Nuestro par de ribeyes sin hueso es una excelente manera de cocinar dos y acertar siempre.
¡Cuéntame cuál es tu forma favorita de preparar un filete al punto medio-rojo, me encantaría saberlo!
XOXO,
Louisa
Compra los cortes
¿Listo para poner a prueba el sellado inverso? Nuestra carne madurada en seco se cría y madura aquí mismo, en la granja, y está preparada para este tipo de cocción.
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