La verdad sobre el solomillo frente al filet mignon

Aclaremos la confusión de una vez por todas: Todo filete miñón es lomo de res, pero no todo trozo de lomo de res es un filete miñón.

Si está parado en el mostrador de la carne sintiendo que está ante una situación de "tanto monta, monta tanto", respire hondo. Aquí le explicamos qué está comprando realmente y cómo asegurarse de no pagar de más por el corte equivocado.

La Lección de Anatomía

Piense en el lomo de res como el músculo completo. Es un músculo largo, magro, con forma de lápiz, que se encuentra pegado a la columna vertebral. Debido a que este músculo no realiza mucho trabajo pesado ni soporta peso, se mantiene increíblemente tierno.

El filete miñón es un corte específico de bistec que se obtiene del extremo más delgado y afilado de ese lomo. En francés, filet significa hilo o tira, y mignon significa pequeño o delicado. Es el corte "estrella" de todo el músculo.

Cómo Distinguirlos

Cuando los vea en el mostrador, observe la forma y el precio:

El Lomo Entero: Este es el asado completo. Es grande, de grosor irregular y generalmente requiere quitarle la "tela plateada" y recortarlo antes de que esté listo para el horno. Es la mejor opción si va a alimentar a una multitud.

El Filete Miñón: Estos son los bistecs individuales y circulares. Son uniformes, de corte grueso y magros. Debido a que el carnicero hizo el trabajo de quitar los desperdicios y seleccionar la mejor sección, pagará un precio más alto por libra.

La Compensación del Sabor

Debido a que el lomo es tan magro, carece del abundante marmoleado (grasa) que se encuentra en un Ribeye o un New York Strip. Es famoso por su textura "mantecosa", prácticamente se puede cortar con un tenedor, pero tiene un sabor a carne más suave. Si desea ese sabor rico e intenso a bistec, debe sazonarlo adecuadamente o acompañarlo con una mantequilla compuesta de alta calidad.

La "Cola" vs. El "Centro"

Si compra un "Bistec de Lomo" que no está etiquetado como filete, podría estar obteniendo un corte del extremo más grueso (la cabeza) o del extremo delgado (la cola). Estos siguen siendo deliciosos, pero no tendrán esa forma circular perfecta e icónica que se mantiene uniforme durante la cocción.

Nota: no lo cocine demasiado

Dado que hay muy poca grasa para proteger la carne, el lomo se seca más rápido que cualquier otro corte. Si cocina un filete miñón más allá del término medio, esencialmente está pagando precios de primera categoría por un trozo de cuero de zapato muy caro. Busque una temperatura de 130°F a 135°F (Medio-Rojo) para la mejor experiencia.

La última palabra de Louisa:

Si está tratando de impresionar a la gente en una cena o celebrando una gran victoria, elija el Filete Miñón. Se ve hermoso en el plato y no requiere ningún esfuerzo de los cuchillos de sus invitados.

Si está preparando comidas o cocinando para la familia un martes, compre el Lomo Entero. Puede asar la parte central entera y usar los "recortes" y la "cola" para las mejores puntas de carne o salteado de su vida. Obtendrá la misma ternura de élite sin el recargo de los restaurantes "boutique".

¿Qué planea cocinar este fin de semana, un asado completo o bistecs individuales?