Las etiquetas están por todas partes, ¿pero qué significan?
Si alguna vez te has quedado mirando un paquete de carne asada preguntándote qué significa realmente «USDA Choice» o «Prime», no eres el único. Esas etiquetas no son solo palabras elegantes: te dicen mucho sobre la calidad, la ternura y el sabor de la carne que vas a cocinar.
Y sí, el grado sí importa.
Ya sea que compres en tu supermercado local o llenes tu congelador con productos de una granja familiar como la nuestra aquí en Creamery Creek, comprender los grados de la carne puede ayudarte a sacar el máximo provecho de tus comidas. Veamos cómo funciona.
En primer lugar, ¿qué es la clasificación de la carne?
La clasificación de la carne es un sistema voluntario utilizado en Estados Unidos. Esto significa que los productores de carne eligen si quieren que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) la clasifique o no.
¿El objetivo? Ofrecer uniformidad. Ayuda a todos, desde rancheros y carniceros hasta aficionados a las barbacoas, a comprender la calidad esperada de un corte.
Se basa principalmente en dos factores:
El marmoleo (esos pequeños flecos de grasa en la carne)
La madurez (la edad que tenía el animal en el momento de la faena)
Juntos, estos factores ayudan a predecir qué tan jugosa, tierna y sabrosa será una pieza de carne.
Los tres grandes: Prime, Choice y Select
Estos son los grados de los que oirás hablar con más frecuencia. Son los tres grados de calidad superiores de un total de ocho y representan la mayor parte de lo que compran los consumidores.
🥇 USDA Prime
Este es el grado más alto de carne y suele ser el que encontrarás en restaurantes de lujo y carnicerías de alta gama. Tiene un marmoleo abundante, lo que se traduce en muchísimo sabor intenso y mantecoso.
Solo entre el 2 % y el 3 % de toda la carne obtiene este grado. Es raro y caro, pero destaca por su ternura y jugosidad. Es ideal para la maduración en seco (¡como hacemos nosotros!) y para cortes como el ribeye y el solomillo.
Si quieres impresionar a tus suegros o celebrar algo importante, Prime es el protagonista de tu parrillada.
🥈 USDA Choice
Este es el punto ideal para la mayoría de la gente. Es de alta calidad, sabrosa y fácil de encontrar, pero un poco más asequible que Prime.
La carne Choice tiene un marmoleo moderado, por lo que sigue quedando deliciosa a la parrilla o al horno. La mayor parte de la carne que vendemos en Creamery Creek entra en esta categoría, pero como está madurada en seco, a menudo se disfruta como si fuera Prime.
Y aquí está el detalle: la carne de grado Choice puede variar mucho dentro de la categoría. Algunos cortes Choice tienen una calidad casi Prime (a menudo se les denomina «Choice superior 2/3»), mientras que otros son más magros y se parecen más a Select. Así que no toda la carne Choice es igual.
🥉 USDA Select
Select es más magra y tiene menos marmoleo. Eso significa que suele ser menos tierna y jugosa, pero aun así puede estar deliciosa, especialmente en carne picada, carne para guisos o cortes marinados como el flanco o la falda.
Este grado suele ser más económico, lo cual es estupendo, pero normalmente no es el que elegirías para cocinar un filete para una ocasión especial.
Espera… ¿qué pasa con el resto?
Hay cinco grados más por debajo de Select: Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner, pero es probable que no los veas en tu tienda local ni en tu plato.
Suelen utilizarse en productos cárnicos procesados o en la cocina institucional.
Si compras en una granja pequeña o en una carnicería de confianza, no tendrás que preocuparte en absoluto por estos grados inferiores.
Un verdadero secreto: la clasificación no lo es todo.
Aunque la clasificación del USDA es útil, no es el único factor que determina la calidad. Otros aspectos también importan, como la raza del ganado, cómo se criaron y alimentaron, el proceso de maduración y cuánto tiempo se colgó la carne antes de procesarla.
Por eso nuestra carne madurada en seco en Creamery Creek suele sorprender a la gente. Aunque un filete tenga el grado USDA Choice, el hecho de que haya estado madurando en seco entre 21 y 28 días puede mejorar drásticamente su ternura y sabor. Elimina la humedad, concentra el sabor de la carne y le da esa profundidad intensa y casi a nuez que los filetes del supermercado simplemente no tienen.
(Si lo has probado, ya lo sabes. Si no… deberíamos hablar.)
Etiquetas que debes vigilar (que no son grados)
El envasado de la carne puede estar repleto de afirmaciones. Algunas son útiles, otras… no tanto. Aquí tienes algunas cosas que no son grados del USDA, pero que aparecen a menudo:
Alimentada con pasto: Esto significa que el animal se alimentó de pasto, pero no te dice mucho sobre el marmoleo o la ternura a menos que vaya acompañado de otra información.
Angus: Se refiere a la raza. Algunas vacas Angus tienen una clasificación excelente, pero no es una garantía; no lo sabrás hasta que veas el interior de la canal.
Natural: Un término de marketing. Significa que está mínimamente procesada y que no contiene ingredientes artificiales, algo bastante habitual en la carne fresca.
Certificada orgánica: Se centra en lo que comió el animal y cómo fue criado, no en el marmoleo o la ternura de la carne.
¿Qué deberías comprar?
Eso depende de lo que vayas a cocinar y de cómo lo vayas a preparar.
¿Vas a asar un filete a la parrilla? Opta por Prime o Choice de alta gama. Según los expertos en carne que han analizado nuestros cortes, casi toda la carne de Creamery Creek tendría una clasificación de Choice superior o Prime inferior.
¿Vas a preparar tacos o guisos? Select o carne picada son buenas opciones.
¿Vas a cocinar a fuego lento o a guisar? Presta menos atención al grado y más al corte. Incluso los grados más magros pueden destacar con el método adecuado.
En caso de duda, pregunta a tu carnicero o envíanos un mensaje; siempre estaremos encantados de ayudarte a elegir el corte adecuado para cada ocasión.
Y oye, ahora, cuando alguien en la carnicería diga «este es Prime», sabrás de verdad lo que significa.
Que todo siga tierno,
Louisa
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