Entendiendo las Calificaciones de la Carne de Res: Qué Significan

Las etiquetas están en todas partes, ¿y qué significan?

Si alguna vez ha mirado fijamente un paquete de bistec preguntándose qué significa realmente "USDA Choice" o "Prime", no está solo. Esas etiquetas no son solo palabras elegantes, le dicen mucho sobre la calidad, la ternura y el sabor de la carne que está a punto de cocinar.

Y sí, la clasificación importa.

Ya sea que esté comprando en su supermercado local o abasteciendo su congelador en una granja familiar como la nuestra aquí en Creamery Creek, comprender las clasificaciones de la carne de res puede ayudarlo a aprovechar al máximo sus comidas. Vamos a repasarlo.

En primer lugar, ¿qué es la clasificación de la carne de res?

La clasificación de la carne de res es un sistema voluntario utilizado en los Estados Unidos. Esto significa que los productores de carne de res eligen si su carne será clasificada o no por el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

¿El objetivo? Proporcionar consistencia. Ayuda a todos, desde los ganaderos hasta los carniceros y los parrilleros caseros, a comprender la calidad esperada de un corte.

Se basa en dos cosas principales:

Marmoleado (esas pequeñas motas de grasa en la carne)

Madurez (qué edad tenía el animal en la cosecha)

Juntos, estos ayudan a predecir cuán jugoso, tierno y sabroso será un trozo de carne de res.

Los Tres Grandes: Prime, Choice y Select

Estas son las clasificaciones de las que más oirá hablar. Son las tres principales clasificaciones de calidad de un total de ocho, y constituyen la mayoría de lo que compran los consumidores.

🥇 USDA Prime

Esta es la clasificación más alta de carne de res, y suele ser lo que encontrará en restaurantes de lujo y carnicerías premium. Tiene un abundante marmoleado, lo que significa un montón de sabor rico y mantecoso.

Solo alrededor del 2-3% de toda la carne de res obtiene esta clasificación. Es rara y cara, pero ofrece mucho en cuanto a ternura y jugosidad. Ideal para el envejecimiento en seco (¡como hacemos nosotros!) y para cortes como los ribeyes y los solomillos.

Si busca impresionar a sus suegros o celebrar algo grande, Prime es su héroe de la casa de carnes.

🥈 USDA Choice

Este es el punto ideal para la mayoría de la gente. Es de alta calidad, sabroso y ampliamente disponible, pero un poco más asequible que Prime.

La carne Choice tiene un marmoleado moderado, por lo que todavía se cocina maravillosamente a la parrilla o en el horno. La mayor parte de lo que vendemos en Creamery Creek entra en esta categoría, pero como se envejece en seco, a menudo sabe como Prime.

Y aquí está el truco: la carne de grado Choice puede variar mucho dentro de la categoría. Algunos cortes Choice son casi Prime en calidad (a menudo se les denomina "upper 2/3 Choice"), mientras que otros son más magros y se parecen más a Select. Así que no toda la carne Choice es igual.

🥉 USDA Select

Select es más magra y menos marmoleada. Esto significa que suele ser menos tierna y jugosa, pero aún así puede ser deliciosa, especialmente en carne molida, carne para guisar o cortes marinados como el flanco o la falda.

Este grado tiende a ser económico, lo cual es genial, pero no es típicamente lo que buscaría si estuviera cocinando un bistec para una ocasión especial.

Espera... ¿Qué pasa con el resto?

Hay cinco grados más por debajo de Select. Estándar, Comercial, Utilidad, Cutter y Canner, pero es probable que no los vea en su tienda local o en su plato. Estos se utilizan a menudo en productos cárnicos procesados o en la cocina institucional.

Si compra en una pequeña granja o en una carnicería de buena reputación, no tendrá que preocuparse por estos grados inferiores en absoluto.

Pero aquí está el verdadero secreto: la clasificación no lo es todo.

Si bien la clasificación del USDA es útil, no es el único factor que determina la calidad. Otras cosas también importan, como la raza del ganado, cómo se criaron y alimentaron, el proceso de envejecimiento y cuánto tiempo estuvieron colgados antes del procesamiento.

Es por eso que nuestra carne de res envejecida en seco en Creamery Creek a menudo sorprende a la gente. Incluso si un bistec tiene la clasificación USDA Choice, el hecho de que haya sido envejecido en seco durante 21 a 28 días puede mejorar drásticamente la ternura y el sabor. Extrae la humedad, concentra el sabor a carne y le da esa profundidad rica, casi a nuez, que los bistecs de supermercado simplemente no tienen.

(Si lo ha probado, lo sabe. Si no lo ha hecho... deberíamos hablar).

Etiquetas a tener en cuenta (que no son clasificaciones)

El empaque de la carne puede estar lleno de afirmaciones. Algunas son útiles, otras... no tanto. Aquí hay algunas cosas que no son clasificaciones del USDA, pero que aún aparecen a menudo:

Alimentado con pasto (Grass-fed): Esto significa que el animal fue alimentado con pasto, pero no le dice mucho sobre el marmoleado o la ternura a menos que se combine con otra información.

Angus: Se refiere a la raza. Algunos ganados Angus se clasifican muy bien, pero no es una garantía, no lo sabrá hasta que vea el interior de la canal.

Natural: Un término de marketing. Significa mínimamente procesado, sin ingredientes artificiales, bastante estándar para la carne fresca.

Certificado Orgánico: Se centra en lo que se alimentó al animal y cómo se crió, no en el marmoleado o la ternura de la carne.

Entonces, ¿qué debería comprar?

Eso depende de lo que esté cocinando y cómo.

¿Asar un bistec? Opte por Prime o Choice de alta calidad. Casi toda la carne de Creamery Creek se clasificaría como Choice alta, Prime baja, según los expertos en carne que he tenido que analicen nuestros cortes.

¿Preparar tacos o cazuelas? Select o carne molida está bien.

¿Cocción lenta o estofado? Céntrese menos en la clasificación y más en el corte. Incluso los grados más magros pueden brillar con el método adecuado.

En caso de duda, pregunte a su carnicero o envíenos un mensaje, siempre estamos encantados de ayudarle a elegir el corte adecuado para el trabajo.

Y oye, ahora, cuando alguien en la carnicería diga "este es Prime", sabrás lo que eso significa.

Mantente tierno,

Louisa