¿Se puede comer carne de res madurada en seco cruda?

Si alguna vez ha probado carne de res añejada en seco, sabe que es inolvidable. Es deliciosa. Y, esencialmente, ¡"carne más carne"!

El proceso de añejamiento concentra el sabor, resalta las notas a nuez y mantequilla, y crea una ternura que no se puede fingir. Lo que me lleva a una pregunta común que me han hecho: ¿es seguro comer carne de res añejada en seco cruda?

La respuesta corta

Técnicamente sí, se puede comer carne de res añejada en seco cruda, pero no es recomendable. El añejamiento en seco no hace que la carne de res sea insegura, pero tampoco la hace adecuada para platos crudos como el tartar de carne sin pasos adicionales. La forma más segura y mejor de disfrutar la carne de res añejada en seco es cocinándola.

Por qué el añejamiento en seco es diferente

El añejamiento en seco se realiza en enfriadores cuidadosamente controlados con estricta temperatura, flujo de aire y humedad. Con el tiempo, la capa exterior de la carne forma una costra oscura que protege la carne, pero se recorta antes de cortar los bistecs. Por dentro, la carne se vuelve más rica y tierna. Como dije, "¡carne más carne!".

Esa costra exterior es donde pueden vivir las bacterias. Cuando cocinas un bistec, como el porterhouse de la imagen, el calor elimina cualquier riesgo. Si te saltas la cocción, te saltas ese paso de seguridad.

Cuando se come carne cruda

Platos clásicos como el tartar de carne, el carpaccio de carne o el yukhoe en la cocina coreana se basan en carne cruda. Esas recetas dependen de cortes ultra frescos que se recortan con precisión y a veces se congelan primero.

Los restaurantes que preparan carne cruda tienen estrictos protocolos de seguridad. La carne de res añejada en seco no se manipula con ese objetivo en mente, por lo que no entra en esa misma categoría.

La forma segura de disfrutarla

Para la carne de res añejada en seco, la verdadera magia ocurre en la parrilla o en la sartén. La cocción resalta los sabores audaces, desbloquea la textura tierna y te mantiene a salvo. Si tienes curiosidad por la carne cruda, pídela en un restaurante de buena reputación donde se prepare para ese fin.

En general

La carne de res añejada en seco es un tesoro cuando se cocina.

Ahí es donde el sabor florece y las preocupaciones de seguridad desaparecen. Guarda tus experimentos con carne cruda para platos especiales hechos con carne que haya sido obtenida y preparada específicamente para ese propósito.

Preguntas frecuentes

¿Es seguro comer carne de res añejada en seco cruda?
Es posible pero no recomendable. El proceso de añejamiento en seco no prepara la carne para el consumo crudo de la forma en que se manejan los cortes para tartar o carpaccio.

¿Es la carne de res añejada en seco lo mismo que la carne de grado sushi?
No. El grado sushi se refiere a mariscos que han sido congelados y manipulados para reducir los parásitos. La carne de res añejada en seco se añeja para el sabor, no para la seguridad en crudo.

¿Puedo usar carne de res añejada en seco para tartar de carne?
No sin precaución adicional. A menos que sea cortada, recortada y manipulada por un profesional con protocolos de seguridad alimentaria establecidos, es mejor apegarse a carne fresca y preparada adecuadamente.

¿Cuál es la mejor manera de disfrutar la carne de res añejada en seco?
Cocínala. El sellado a alta temperatura, a la parrilla o asado resaltará el sabor a nuez y garantizará la seguridad alimentaria.

Al final, la carne de res añejada en seco está en su mejor momento cuando se somete al calor. El proceso de añejamiento le da un sabor que merece ser sellado, asado a la parrilla o al horno.

¡Cocínala, saborea y cuéntame cómo te va la próxima vez que pruebes un hermoso bistec añejado en seco en casa!

XOXO,

Louisa